VAI TOMAR AÇAI? MELHOR FERVER ANTES

Abaixo apresento o resumo do trabalho de Maria Assunção da Costa SouzaI, Lucia Kiyoko Ozaki Yuyama, Jaime Paiva Lopes Aguiar e Lílian Pantoja (INPA) sobre a importância de ferver o açai antes de tomar. O artigo foi publicado na revista científica ACTA AMAZÔNICA (v.36 n.4, out./dez 2006).

Para a pesquisa, foram adquiridos 30 litros de açai nas feiras populares de Manaus. Os resultados microbiológicos do suco de açaí in natura coletado nas feiras de Manaus demonstraram elevada contaminação de coliformes totais e fecais, bolores e leveduras. A pesquisa sugere a conscientização da população dos riscos à saúde causados pela inadequada manipulação e a recomendação de ferver por um minuto como forma simples na erradicação de microrganismos presentes no suco de açaí.

Leiam o resumo abaixo ou clique aqui para ler o artigo na íntegra

Suco de açaí (Euterpe oleracea Mart.): avaliação microbiológica, tratamento térmico e vida de prateleira

Maria Assunção da Costa Souza(I); Lucia Kiyoko Ozaki Yuyama(II); Jaime Paiva Lopes Aguiar(III); Lílian Pantoja(III)

(I) Trabalho de Conclusão de Curso apresentado como requisito parcial para obtenção do grau de Bacharel em Ciências Biológicas, Instituto Cultural de Ensino Superior do Amazonas ICESAM. Faculdade de Ciências Biológicas. (II) Orientador. Coordenação de Pesquisas em Ciências da Saúde-INPA/CPCS. Av. André Araújo 2936, Aleixo, Manaus, AM. CEP. 69060-001. E-mail: yuyama@inpa.gov.br (III) Co-orientadores. Coordenação de Pesquisas em Ciências da Saúde-INPA/CPCS. Av. André Araújo 2936, Aleixo, Manaus, AM. CEP. 69060-001.

RESUMO - Um dos principais problemas enfrentados quando da elaboração do suco de açaí é a contaminação por microrganismos, oriundas de problemas técnicos e higiênico-sanitários durante o processamento. Objetivando a erradicação desta microbiota no suco de açaí foram testados os processos de pasteurização e fervura em diferentes temperaturas e tempos e avaliou-se a vida de prateleira. Os sucos foram armazenados sob congelamento a -18 ºC por 120 dias e avaliados mensalmente quanto às características microbiológicas e físico-químicas. Os resultados microbiológicos do açaí in natura demonstraram elevada contaminação por coliformes totais (> 100 NMP/ml) e fecais (> 110 NMP/ml), bolores e leveduras (> 300 UFC/ml). A pasteurização a 90ºC por cinco minutos e fervura por um minuto demonstraram eficiência na erradicação dos microrganismos, manutenção das características sensoriais e conservação do suco de açaí por 120 dias a -18 ºC.